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世界を駆けるバイクライダー・賀曽利隆(かそりたかし)。 20歳でのアフリカ一周から、60歳還暦での「300日3000湯」ツアーまで、そしてその先へ・・・。地球をくまなく走り続けるカソリの”旅の軌跡”をまとめていきます。


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Category: 食文化<3>:韓国食べ歩き

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韓国食べ歩き:第1回
 (「あるくみるきく」1987年1月号、所収)

ソウルの「エメラルド・ホテル」
 1986年8月25日。成田発15時25分発の大韓航空KE703便は、成田を飛び立ってから2時間もかからずに、ソウルのキンポ(金浦)空港に着陸した。東京から北海道や九州に行くのとかわらないような短い飛行時間が、日本と韓国の距離の近さを感じさせた。8月下旬のソウルは残暑が厳しく、東京と変わらない暑さだった。

 今回は日本観光文化研究所の神崎宣武さんと一緒にソウルにやってきたのだが、私たちは暑さが大好きなので、暑いという理由だけでうれしくなってしまった。私たちはこれから何日かの韓国滞在中、韓国食を食べ歩くつもりでいた。

 神崎さんはこの数年来、何度か韓国に来ている。ソウルの繁華街のひとつ、チョンロ(鐘路)区に定宿にしているホテルがあるというので、タクシーで向かった。

 空港から都心までの間、私は車窓を流れていく風景に目をこらした。
「変わったなあ!」
 それがソウルの第一印象だった。

 私は韓国には10年ぶりで来たが、高度経済成長の道を突っ走ったこの国の、10年間の変貌ぶりには目を見張らされた。幹線道路はすっかり整備され、韓国製にヒュンダイ(現代)やデーウ(大宇)の乗用車が疾走し、都心に入ると高層ビルが林立している。道行く人たちの服装を見ても、東京と変わりがないほどファッショナブルになっている。ソウルはすっかり近代的な都市としての体裁を整えていた。

 私たちが目指した「エメラルド・ホテル」はチョンノ区のナクウォンドン(楽園洞)にあり、東京でいえば下町のビジネスホテルといったところだ。ただし、部屋はオンドル(温突)を備えた韓式。

 このホテルは私たちの目的をかなえるのには絶好の位置にあるといえた。歩いて1分もかからないところに市場があり、周辺には食堂が軒を連ね、マッカリ(濁酒)を飲ませる居酒屋があり、屋台が何台も出ている。すこし足を延ばせば、高級料亭もある。

 さらにうれしいことには、骨董屋がずらりと並んでいるインサンドン(仁寺洞)も、目と鼻の距離だ。高麗の青磁や李朝の白磁、書画などが、店内に所狭しと置かれていた。

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韓国食べ歩き:第2回
 (『あるくみるきく』(1987年1月号 所収)

ソウルの焼肉店
 私たちは夕暮れの街に出かけていった。まずは夕食だ。
 鼻を利かせて何軒もの食堂をのぞいてまわったが、すこしでもおいしそうな店、すこしでも雰囲気のよさそうな店…をと探しまわる神崎さんの熱意はたいへんなもので、店を探しまわるだけで1時間を費やした。

 その結果、私たちが入った店は、焼肉専門店。韓国といえば「焼肉」というイメージが潜在的にあり、その結果での選択だったのかもしれない。

 プルコギを注文した。
 プルコギは「火肉」、つまりは「焼肉」を意味している。とはいってもプルコギといえば、ロースなどの牛の赤身にかぎられているようだ。

 膳に出てきたのはそのような肉。
 中央が盛り上がり、周囲が窪み、外側に縁のついている鉄鍋を熱し、その上にタレをつけた薄切りの赤身の肉をのせて焼く。給仕の女性が食べやすいようにとハサミで肉を切ってくれる。

 焼けたところをみはからって、肉をチシャの葉にのせ、さらに生のニンニクをのせ、コチュジャン(トウガラシ味噌)をつけ、葉でくるんで食べるのである。チシャのほかにはもう1種、シソの葉に似たエゴマの葉も使う。

 焼肉とチチャやエゴマの葉とニンニクの味が口の中でからみ合い、ピリリと辛いコチュジャンが、そのからみ合った味にアクセントをつけてくれる。

 日本でも韓国風焼肉店があちこちにできているが、このような食べ方は一般的にはなっていない。また日本との大きな違いは、食べ方だけではなく、肉の量がはるかに多いということだ。

 ソウルの焼肉店で私は「おもいろい!」と思った。
 韓国から伝わってきた焼肉料理だが、日本人はそれをそっくりそのまま受け入れるのではなく、日本風にアレンジしてしまうことだ。

 さらにいえば中国料理からはラーメン、インド料理からカレーライス、イタリア料理からスパゲティー、イギリス料理からサンドイッチ、アメリカ料理からハンバーグを取り入れ、それぞれ日本風にしてしまったのと同じように、韓国料理からは焼肉を取り入れた。

 そのため韓国料理というと焼肉料理ということになりがちで、韓国人はいつも肉ばかり食べているといった間違った見方をしがちだ。

 プルコギを食べながらチンロ(真露)を飲んだ。チンロは25度の焼酎で、甘口の酒。このほどよい甘さが、トウガラシやニンニクの辛さとほどよく調和するのだった。

 ほろ酔い気分の頬には、夏の夜風が心地よい。私たちは夜風に吹かれるままに、ネオンのまばゆい歓楽街を歩きまわるのだった。

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韓国食べ歩き:第3回
 (『あるくみるきく』1987年 所収)

箸と匙
 ソウル到着の翌朝は、早朝の市場を歩きまわり、朝食も市場内の食堂で食べた。
 ご飯に味噌汁、キムチが3種、カボチャとタチウオの天ぷらというメニューだった。

 ご飯と味噌汁はステンレス製の器に入っている。箸と匙もステンレス製。それらがセットになっている。

 韓国語で「チョッカラ」という箸は、長さが20センチにも満たない短いもので、なおかつ細い。慣れない私には、指にしっくりこないので、使いにくくてしかたない。

 もう一方の匙は「スッカラ」といわれる。匙面は楕円形で柄はまっすぐ。長さは箸とほぼ同じである。
 箸と匙の使い方は、はっきりと分かれている。箸でおかずをつまみ、匙でご飯と汁をすくうのである。

 まわりの人たちを見ていると、箸よりも、よりひんぱんに匙を使っている。この国における匙の重要性を見る思いがした。

 さらに日本と違う点は、ご飯と汁は各人に配膳されるが、おかず類は大皿形式で、直箸で口まで運ぶ。取箸、取皿がないのである。

 食べ方を見ていると、ご飯や汁の入った器を手で持ったり、直接、口をつけたりはしない。器は膳に置いたまま、匙ですくって食べるのである。

 熱伝導率の高い金属器を用いてきた韓国の食習慣がこのような食べ方になったのか、もともとこのような食べ方だったので金属器が発達したのか…。そのあたりのことは何とも興味深く、「ぜひとも知りたい!」と思った。

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韓国食べ歩き:第4回
 (『あるくみるきく』1987年 所収)

喫茶の伝統
 朝食後、街をプラプラ歩いた。
 目についたのが「チーチャ」(葛茶)を飲ませる屋台。さっそく味わってみた。

 丸太のようなクズの根を圧縮機でぎゅっと絞り、そのままコーヒー茶碗に入れて飲む。クズ根の汁は泥水をさらに濃くしたような色をしている。見た目もさることながら、うまい飲み物だとは思わなかった。

 ところが…。
 飲み終わってしばらくすると、不思議なほど、体がすーっと楽になってくる。このチーチャ1杯は1000ウォン(約200円)で、これはけして安くはない。前の晩にビアホールで飲んだジョッキ2杯分の生ビールと同じ値段である。

 屋台でチーチャを飲んだあと、喫茶店に入った。
 ソウルは喫茶店の多い街。だが、日本の喫茶店とは違う。日本の場合は食堂顔負けの食事のメニューをそろえているが、韓国では文字通り喫茶だけである。

 喫茶店にも、さきほどのチーチャがあった。今度は喫茶店のを飲んでみた。飲みやすくしているのか、さきほどのよりも味が薄くて、松の実が浮かんでいた。

 喫茶店のメニューを見ると、そのほかにはチョウセンニンジン茶、ショウガ茶、クコ茶などがあった。これらの薬用茶といってもいいようなお茶は、韓国では一般家庭でも、ごく普通に飲まれているようだ。お茶を嗜好品としてよりも、薬用として飲んでいる傾向が強くある。

 なぜ韓国では、このような薬用茶が発達したのだろうか。
 ひとつの理由としては、体にいいものは積極的に取り入れようとする韓国人の気質が上げられるだろう。もうひとつの理由としては、韓国では緑茶を飲む習慣がそれほど一般的ではないことが上げられるのではないか。

 韓国での茶の栽培の北限は北緯35度前後で、黄海側と日本海側の海岸地帯はそれよりも北に延びている。そのあたりは竹の自生地の北限にもなっているが、さらに北の落葉樹林帯と南の照葉樹林帯の境にもなっている。

 その境界線は黄海側の群山あたりから全州、南原、普州、馬山と通り、日本海側の蔚山に至る線になっている。この境界線の南側が茶の栽培の可能な地域ということになるのだが、その線はあまりにも南に偏り、韓国全体から見ればごく一部の地域でしかない。

 韓国に茶が伝わったのは新羅の時代の828年だという。
 南部山岳地帯の智異山南麓の寺で栽培がはじまったとされ、最初は日本と同じように薬として用いられたようだ。それが高麗時代(936年~1392年)になり、仏教が国教になると、飲茶の習慣は国中に広まった。とはいっても、それがどれだけ民衆のレベルに浸透していたのかは、はなはだ疑問に感じられる。

 というのは、高麗にひきつづいての李朝時代(1392~1910年)になると、崇儒排仏政策によって仏教は衰退し、それとともに飲茶の習慣も廃れていった。もし、飲茶の習慣が民衆レベルまで深く浸透していれば、そう簡単には廃れなかったのではないか。

 このような自然条件と歴史的な背景が、緑茶を飲む習慣を一般化させなかったようだ。

 もうひとつ興味深いのは、コーヒーが日本ほどは普及していないことだ。コーヒー豆を挽いて飲ませてくれる店はほとんどない。たいていはインスタントコーヒーで味もよくない。それというのも多種類の薬用茶を飲む習慣がそうさせているように思えてならない。

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韓国食べ歩き:第5回
 (『あるくみるきく』1987年 所収)

南大門とは…
 喫茶店でひと息入れたあと、私たちは南大門市場に行った。

 ソウルには南大門市場と東大門市場の2大市場がある。
 そのほかにも市内の各地に市場がある。市民は店で買物をするよりも、市場で食料品などを買うことが多い。そのため町を歩いていても、米屋とか八百屋、魚屋、肉屋といった食料品店をあまり見かけない。

 南大門市場はソウル駅から歩いて数分の南大門の近くにある。南大門は広壮をきわめたもので、門より内側の一帯が南大門市場になっている。

 ソウルは李朝の太祖、李成桂によって築かれた都で、高さ9メートル、周囲20キロにも及ぶ城壁で囲まれていた。

 城壁の東西南北には城門があり、城内への出入りは4つの城門を通してのみおこなわれていた。
 日本統治時代、ソウルの市街地拡大にともない城壁、城門は取り壊され、今では南大門と東大門が残っているだけである。

 南大門は南のプサン(釜山)やモッポ(木浦)、東大門は日本海のウォンサン(元山)への出発点になっていた。

 人々の往来の盛んな城門の内側には市が立ち、常設の市場へと発展していった。今では南大門市場と東大門市場は韓国でも最大級の市場になっている。

 私は南大門、南大門市場のあふれんばかりの人波を目にしたとき、ふと、エルサレムの旧市街を思い出した。キリスト教、イスラム教、ユダヤ教の3大宗教の聖地になっているエルサレムはやはり城壁に囲まれた都市で、城壁には7つの城門があり、城門を通してのみ、人々の往来は可能であった。

 それら7つの門のうち、ダマスカスに通じる門はダマスカス門、ヤッファに通じる門はヤッファ門などと呼ばれ、城壁内は町全体が一大バザール(市場)になっていた。

 韓国は半島国ではあるが、日本のような島国ではない。大陸とは陸つづきの国なのである。

 私は南大門市場の人波のうねりを眺めながら、この地が中国からインド、中東、さらにはヨーロッパへとつながるユーラシア大陸の一部であることを自分の肌でしっかりと感じた。それと同時に、朝鮮海峡を越えた日本には、このような城壁で囲まれた都市のないことを改めて思い知らされた。

 この半島国と島国の違いは大きい。

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韓国食べ歩き:第6回
 (『あるくみるきく』1987年1月号 所収)

南大門市場を歩く
 私たちは南大門市場を歩きまわった。
 穀物売場には何種類もの米のほかにアワ、ヒエ、モロコシなどの雑穀類や麦類、豆類が売られている。

 それに隣あって、香辛料売場がある。さすがトウガラシの国だけあって、乾燥させたトウガラシが山のように積み上げられている。生の青トウガラシやトウガラシ粉もある。ニンニク、ショウガも山積みされている。

 調味料売場では、コチュジャンやテンジャンなどの味噌類やカンジャン(醤油)、シッチョ(酢)、ソグム(塩)などを売っている。

 野菜売場では青菜類が山積みにされている。チシャやシュンギク、ホウレンソウ、カラシナといったところだ。ダイコン、カボチャ、ニンジンも山積みされている。

 ワラビとゼンマイが目につく。それとモヤシ。モヤシにはダイズの白いモヤシと、リョクトウの緑色のモヤシがある。サトイモ、ジャガイモ、サツマイモと芋類も目立っている。

 日本では高価すぎてなかなか手の出ないマツタケが、無造作にプラスチックケースに入れられ、こぼれ落ちんばかりだ。

 果物売場ではリンゴ、モモ、ブドウ、クリ、イチジクなどが並んでいた。

 トク(餅)を専門に売っている店がある。
 餅といっても、日本でいえば団子に近いもの。米粉を練り固め、それを蒸したもので、ヨモギを混ぜた餅やクリ、ナツメなのど果実を混ぜた餅もある。日本の糯米を蒸して搗いた餅とは違い、韓国の餅は粉食の餅という言い方もできる。

 魚介類売場ではタチウオが目立って多い。朝鮮半島と西日本の近さを感じさせる光景。そのほか、タラ、スケトウダラ、タイ、イシモチ、サバ、イワシ、カレイ、ヒラメ、カツオ、ニシン、イカ、タコ、カニ、エビなどが並んでいる。

「おやっ!」と思わせたのはエイだ。エイが多い。このあたりは北日本と似ている。韓国人はエイをよく食べるという。

 全体的に見ると、鮮魚よりも塩魚が多いという印象を持った。
 そのほかタラなどの干魚やスルメ、何種類ものイリコを売る店、コイ、フナ、ウナギ、ドジョウ、カワエビ、カメなどの川魚を売る店、アサリやハマグリ、アゲマキなどの貝類を売る店もある。

 韓国が三方を海に囲まれた半島国だということをあらためて実感させられる魚介類売場だ。その点では四方を海に囲まれた島国日本とよく似ている。

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韓国食べ歩き:第7回
 (『あるくみるきく』1987年1月号 所収)

続・南大門市場を歩く
 南大門市場を歩いていて、とくに私の目をひきつけたのは塩辛売場だった。

 塩辛のことをチョッカルといっているが、イカ、ホタルイカ、アミ、エビ、カニ、ヒシコイワシ、スケトウダラの子やはらわた、カキやアサリなどの貝類と、とにかく種類が多い。それら多種類の塩辛がプラスチック製の大桶いっぱいに詰め込まれている。韓国人がいかによく塩辛を食べているか、またよく使っているかを物語るような光景だ。

 明太子も売っている。さすが本場の明太子だけあって、色艶がいい。思わずひときれ取って、あたたかいご飯の上にのせて食べたくなった。なお、ミョンテー(明太)といえばスケトウダラのことである。

 海草売場ではノリが目立って多い。そのほか、ワカメ、アオサ、モズクなどが見られたが、なぜかコンブは目に入らなかった。韓国ではコンブは食べないのだろうか…。

 肉売場では、肉が大きな塊のままで売られている。臓物はむきだしのままで、ギョッとするほど生々しい。

 丸ゆでにしたウシやブタの頭が並んでいる。それらは祭りや厄払いの行事に主として使われるとのことで、供物として供えられる。もともとはソモリ(丸ゆでしたウシの頭)が使われていたものが、近年ではテージモリ(丸ゆでにしたブタの頭)も使われるようになっているという。

 青果類の売場でも、魚介類の売場でも、肉の売場でも、市場内での売り方は迫力満点。ちまちまと小分けにして売っているのではなく、ドサーッと、山のように積み上げられている。その量のすごさに圧倒されてしまう。

 こうして南大門市場を歩いていると、韓国人の食生活の一端を垣間見ることができるし、韓国の食文化を考えられるし、韓国人の生き方にも迫れる。市場歩きはじつにおもしろい!

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韓国食べ歩き:第8回
 (『あるくみるきく』1987年1月号 所収)

臓物と魚醤油
 南大門市場内には、ブタの臓物を食べさせる屋台が並んでいる。
 私たちは好奇心にかられ、さっそく味わってみることにした。
 とはいっても、臓物が目の前にズラリと並んでいるのはちょっと異様な光景…。最初は目を覆ってしまうような気持ちの悪さを感じた。

 だがボイルした臓物を店のおばさんが目の前で薄切りにしてくれ、それをアミの塩辛の汁(魚醤油)につけて食べはじめると、そのような気持ちの悪さは吹っ飛び、次々に箸をのばした。うまいのだ。
 意外にさっぱりとした味わいの臓物は、塩味がきいて、コクのある魚醤油によく合うのだった。

 ところでこの魚醤油だが、日本では秋田のショッツルや能登のイシル、伊豆七島のクサヤづくりに使う塩汁のショッチルが残っているぐらいでしかない。ところが東南アジアに目を向けると、タイのナンプラー、ラオスのナンパー、ベトナムのヌクナム、カンボジアのトゥクトレー…と、それぞれの国ではきわめて重要な調味料として使われている。

 魚醤油は魚介類を塩漬けにしたときに、にじみ出てくる塩汁のこと。
 秋田のショッツルはハタハタからつくられるが、「ショッツル」は「塩汁」からきている。能登のイシルはイワシやイカなどからつくられるが、「イシル」は「魚汁」からきている。タイのナンプラーも同様で、ナンは水を、プラーは魚を意味しているが、「魚水」からきている。

 このような魚醤油を調味料として使っているのは世界でも限られたエリアで、日本、朝鮮半島、中国南部、さらには東南アジアへとつづく一帯だ。この「魚醤油圏」では塩辛も食べられる。塩辛と魚醤油はセットになっている。

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韓国食べ歩き:第9回
 (『あるくみるきく』1987年1月号 所収)

「魚醤油圏」のなれずし
 日本からインドシナへとつづく「魚醤油圏」でひとつ興味深いのは、このエリアでは、「なれずし」が作られ、食べられていることだ。
 韓国ではシッケと呼んでいるが、いったん塩漬けにした魚介類を塩抜きし、それを米飯とかアワ飯に漬け込んで発酵させ、熟成させたものだ。

 日本では海魚のみならず、イワナやアユ、フナといった川魚のなれずしをもつくっている。インドシナの山地でも同様に川魚のなれずしをつくっている。
 なれずしは海洋民のつくりだしたものではなく、もともとは山地民が川魚の保存のためにつくり出したものだった。
 場所によっては獣肉のなれずしもある。

 このような山地民のなれずしと海洋民の魚醤油、塩辛が同じ食文化のゾーンに出てくることに、私は非常な興味をそそられるのである。
 両者に共通しているのはともに発酵食品であるということ。
 日本から東アジア、さらには東南アジアへとつづく「魚醤油圏」というのは、食品の発酵技術が世界の他地域に比べ、ひときわ発達しているエリアといえる。

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韓国食べ歩き:第10回
 (『あるくみるきく』1987年1月号 所収)

「サムゲッタン」を食らう!
 南大門市場の屋台では、ブタの臓物のほかに、腸詰も食べた。
 この腸詰というのは、ブタの腸に強飯とはるさめを詰めたもので、それにブタの血やトウガラシ粉、コショウ、ネギ、ニンニク、ショウガなどを混ぜてある。

 それらを詰めた腸管の先端を糸をくくり、味噌味の汁の中で煮立てたもの。それを冷やし、臓物と同じように薄切りにし、トウガラシ粉の混ざった塩につけて食べるのである。 屋台では男も女も、ボリュームたっぷりの臓物や腸詰をぱくついている。間食に食べているのだろう。そのような光景を目にしながら、私はこの国に根づいている肉食の伝統を実感するのだった。

 南大門市場近くの食堂で昼食にした。
 ちょうど昼食の時間帯なので、店内は混んでいた。それとはなしにまわりの人たちを見ていると、五目飯のビビンバや雑炊のクッパ、冷麺のネンミョンといった単品の食事をしている人が多い。ネンミョンはソバ粉にコムギ粉を混ぜて打った麺に、冷たい牛肉のだし汁とムルキムチ(水キムチ)の汁をかけたものである。

 私たちは夏負けしないようにと、名物料理の「サムゲッタン」を注文した。
 夏によく食べられるサムゲッタンだが、内臓を取り出した若鶏の腹腔に糯米、ナツメ、薄切りのニンニク、スサムを詰め、薄い塩味で水炊きしたものである。土鍋に入った熱々のサムゲッタンに荒塩をパラパラッとふりかけて食べていると、汗がタラタラ流れ落ちてくる。

 スサムというのは掘りたてのチョウセンニンジンのこと。サムゲッタンの汁にはチョウセンニンジンとニンニクのエキスが混ざり合い、溶け合っている。それだから食べ終わったあとは、急に元気が出るような、体の芯が火照るような気分を味わった。

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